Recette de la truite à la bière Vaurien blanche

Voici la recette de la truite à la bière Vaurien blanche, pour quatre personnes. 

Ingrédients

• 4 x 125 grammes de filet de truite (de chez Jaques Cheppe à Petitvoir/Neufchâteau)
• Bière Vaurien blanche
• 2 bottes de persil plat
• 125 ml de lait
• 125 ml de crème
• 4 œufs
• Sel, poivre
• Aneth
• 2 pièces de fenouil

La sauce en siphon

• 250 grammes de beurre
• 1 œuf entier
• 2 jaunes d’œuf
• 60 ml de Bière Vaurien Blanche

Préparation

1. Effeuiller le persil plat et le blanchir.
2. Faire bouillir le lait et la crème, laisser tiédir et mixer avec le persil.
3. Ajouter de la bière Vaurien blanche à discrétion et suivant goût.
4. Ajouter les œufs et assaisonner de sel et poivre.
5. Cuire en moule silicone à 85°C à la vapeur pendant 15 minutes sur une épaisseur d’1 cm.
6. Pour préparer la sauce, faire fondre le beurre et mixer au Thermomix les œufs avec la bière. Faire chauffer jusqu’à 60°C et monter le tout au beurre fondu. Assaisonner.
7. Verser dans un siphon avec une cartouche de gaz. Placer le siphon dans un bain-marie et maintenir à 55°C. (Alternative si l’on ne possède ni Thermomix, ni siphon : réaliser un sabayon classique dans un poêlon avec 3 jaunes d’œuf et 60 ml de bière. Terminer avec le beurre clarifié.)
8. Nettoyer les fenouils puis les couper en quartiers.
9. Cuire les quartiers de fenouil en les plongeant dans un grand volume d’eau bouillante salée (cuisson à l’anglaise). Vérifier la cuisson en piquant les quartiers de fenouil avec une fourchette comme pour des pommes de terre.
10. Arrêter la cuisson des fenouils en les plongeant dans de l’eau glacée. Égoutter et mixer en purée.
11. Pocher les filets de truite au beurre clarifié à 45°C pendant 12 minutes.
12. Dresser sur assiette de façon épurée en terminant, par exemple, par un brin d’aneth.