Recette estivale: spirelli de bœuf et tapenade à la truffe

Voici la recette de spirelli de boeuf et tapenade à la truffe. Les quantités de cette recette sont prévues pour quatre personnes. 

Ingrédients

• 600 grammes de filet de bœuf irlandais
• 50 grammes de tartuffatta (tapenade d’olive a la truffe)
• 30 grammes de pesto
• 30 grammes de tomates confites
• 100 grammes de de mesclun (salade)
• 50 grammes de pousses d’épinards
• 1 botte de basilic
• 1 botte de persil plat
• 1 blanc de poireau
• 250 cl de crème
• 20 grammes de poivre vert
• 20 grammes de fond de veau
• 1 échalote

Préparation

1. Lavez le poireau. Émincez-le en julienne de 4 cm de long. Faites frire la julienne de poireau dans une friteuse à 140°C.
2. Nettoyez la salade, équeutez les épinards, les feuilles de basilic, effeuillez le persil et réservez 4 belles pluches pour la déco.
3. Tranchez le filet de bœuf en 8 belles tranches de 15-20 cm de long sur 4-6 cm de large et 0,5 cm d’épaisseur.
4. Sauce poivre vert : faites suer l’échalote hachée, ajoutez le poivre, déglacez avec un peu de cognac (facultatif) et flambez. Ajoutez le fond de veau, faites réduire puis crémez et réduisez à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement, mixez, passez au chinois fin, réservez.
5. Pour la salade : dans un saladier, mélangez l’huile d’olive, sel, poivre, vinaigre au choix, moutarde. Ajoutez le mesclun, épinards, poireaux frits (gardez un peu pour la garniture), persil et tomates confites.
6. Cuisson de la viande : faites préchauffer la poêle, le grill ou la plancha. Déposez-y la viande assaisonnée et cuisez-la d’un seul côté, déposez sur la partie supérieure (celle qui ne cuit pas et qui reste bleue) la tapenade de truffe et pesto. Ne laissez pas cuire trop longtemps - le pesto ne doit pas chauffer - puis retirez du feu.
7. Dressage : placez une tranche à la fois face à vous, déposez le mélange de salade et roulez le spirelli. Faites une deuxième tranche, déposez la salade, roulez la viande. Déposez une roulade sur la base et une roulade sur le flanc au centre de l’assiette. Arrosez de sauce poivre vert (sans abuser). Décorez de tomates séchées, de poireaux frits et de la pluche de persil.