Rencontre avec Sang Hoon Degeimbre, un chef fidèle à la terre wallonne

Avoir votre propre potager, travailler ces légumes-là en cuisine, c’était une évidence pour vous ?

Quand on est arrivé ici, dans cette région (nord de la province de Namur), on s’est dit que c’était une région de production et que, dans un premier temps, on allait essayer d’avoir les choses basiques : des œufs et du beurre. Je pensais qu’il y aurait beaucoup de légumes différents dans la région, mais ce n’était pas le cas, c’étaient des légumes de masse, des champs de 10 hectares avec que de la betterave ou de épinards. Il n’y avait pas la diversité. C’est en sollicitant mon ami Ben - Benoît Blairvacq – qui était banquier et avait la main verte, qu’on s’est dit qu’il nous fallait de bons légumes. Pas des beaux, mais des bons. Et c’est comme ça qu’on a commencé. Moi j’avais une théorie de ce qu’était la saison, mais la réelle saison naturelle, ce n’est pas la même chose. On a dû trouver notre langage. Ce n’est pas arrivé de manière évidente mais dans l’écoute de la nature, et dans le langage entre tous les membres de la cuisine et tous les membres du jardin. Deux hectares et demi, ça me semblait être le minimum pour nourri 12.000 personnes par an. Quand on me dit qu’on a un jardin potager pour nourrir les clients qui fait à peine deux ares, ça me fait rire ! (sourire)

Votre potager fait 2,5 hectares. Quand on ne fonctionne pas à plein régime, comme c’est le cas depuis des mois, que fait-on de légumes ?

On est tombé à la « bonne période ». Il faut savoir qu’on n’a pas de légume avant fin avril, début mai. Donc la période la plus importante c’est celle-ci, entre mars et mai, où on fait tous les semis. L’année dernière, le premier confinement est tombé pile poil : on a tous travaillé au jardin. Puis on a pu rouvrir et on a utilisé tous les légumes. Et arrivé en novembre, c’était déjà la fin, on avait déjà les choux et tous les légumes qui résistaient à l’hiver. Là on a encore plein de choux. Planter une graine c’est une chose, mais c’est l’énergie des jardiniers, il y en a 6, qui a été gaspillée. Ils ont passé beaucoup de temps à planter et on ne s’en sert pas…

Cela vous est-il déjà arrivé d’espérer une belle récolte et, au final, de ne rien avoir ?

Oui. Cela m’est arrivé d’avoir Ben qui pleurait : «j’ai raté complètement les radis cette année, je sais que tu les attendais ». C’était prévu dans ma tête, à partir du moment où Ben me dit ce qu’il y aura dans le potager. Après, je me dis que ce n’est pas grave, il y a autre chose et on rebondit. Avec Ben, on prévoit ensemble ce qu’il doit y avoir dans le jardin, mais il prévoit aussi des choses nouvelles qui me permettent de rebondir au cas où.