Ils ont en commun leur passion pour les plaisirs sucrés… et un talent certain pour les réaliser. Tous deux finalistes —mais pas en même temps— du «Meilleur Pâtissier» (en télé sur RTL et M6), Valériane, la Liégeoise (Hannut), et Alexandre, le Carolo (Les Bons Villers), n’ont pour autant pas le même parcours avec le rouleau à pâtisserie.
Échanges en cuisine (bien évidemment) entre deux «presque pros» qui devraient inspirer plus d’un gourmand…
Cette passion pour les gâteaux, elle remonte à loin?
Valériane: Moi, c’est depuis que je suis toute petite. Je sais que pour Alexandre ce n’est pas le cas, ce qui est rare! En général, cela remonte toujours à nos grands-mères, aux saveurs qu’on aimait, aux petits gâteaux du dimanche, aux merveilleux que j’allais acheter avec mon papa,… D’ailleurs, le merveilleux, qui est mon dessert favori, je remarque que beaucoup de grands pâtissiers l’apprécient. Pourtant, il n’y a rien dedans: c’est de la meringue et de la crème fraîche. Mais souvent, c’est ta madeleine de Proust, ça te réconforte. La pâtisserie en général c’est ça: des souvenirs.
Alexandre: Dans ma famille, tout le monde cuisinait beaucoup, mais pas spécialement de la pâtisserie. Un jour, je me suis dit que j’allais réaliser le dessert de Noël —c’était une mousse au chocolat avec un millefeuille aux fruits rouges, mais je n’avais pas fait la pâte moi-même— et ça a commencé comme ça. Je n’ai jamais été bercé dans la pâtisserie.
Comment devient-on un bon pâtissier, le meilleur «amateur»? C’est inné?
Valériane: Il y a quand même de la pratique…
Alexandre: Oui, mais il y a aussi le feeling. Je connais des gens qui essaient mais n’y arrivent pas.
Valériane: Pour la pâtisserie, il faut aimer la précision. Il faut absolument respecter les températures, cela demande plus de rigueur.
Alexandre: Et cela laisse moins de place à l’improvisation dans les recettes.
À force de pratiquer, on maîtrise au point de ne plus suivre à la lettre les recettes?
Alexandre: À chaque fois que je fais une nouvelle recette, je parfais mes techniques, car il y en a beaucoup. On finit par se sentir plus à l’aise avec les recettes…
Valériane: Mais on ne connaît jamais les pesées par cœur! Si tu me demandes de faire des crêpes, je vais les faire à la louche. Par contre, je connais les gestes.
Êtes-vous sortis de l’aventure du «Meilleur Pâtissier» plus doués qu’en y entrant?
Valériane: Non. Je me perfectionne maintenant. En sortant du «Meilleur Pâtissier», j’ai suivi des formations etc. Avant, je ne savais même pas faire une ganache. Je me demande comment j’ai pu aller au «Meilleur Pâtissier» sans faire une ganache! C’était rigolo mais je n’avais pas du tout le niveau que j’ai maintenant.
Alexandre: Moi, j’ai progressé, avec les conseils de Mercotte et des chefs, en regardant les autres pâtissiers aussi.
C’est quoi votre défi ultime en pâtisserie?
Valériane: Travailler la pâte feuilletée, parce que ça prend du temps, des jours et des jours. Et des viennoiseries aussi: croissants etc…
Alexandre: Oui moi aussi!
