Repas de fêtes : deux établissements wallons pour mettre du poisson au menu

Un réveillon peut facilement se faire de l’apéro au plat principal juste avec du poisson. Élégance et goût assurés. Une spécialiste nous donne ses précieux conseils.

Par Muriel Sparmont Et Charlotte Vanbever

Publié le 13/12/2021 à 19:59 Modifié le 13/12/2021 à 19:59

Nous avons rencontré Véronique qui tient depuis 2018 la poissonnerie Vue sur Mer à Jambes en région namuroise. Un établissement qui ne désemplit pas. Avec son équipe et son poissonnier Maxime, elle vous transmet en moins de 30 minutes toute sa passion. On est dans le bon goût, dans la simplicité, dans la qualité, bref, on a adoré.

Dès l’entrée, on a le sourire de la poissonnière et nos yeux ont du mal à quitter le grand comptoir. Que choisir ? Notre spécialiste nous aide quand on lui demande : «Un repas tout poisson pour les fêtes, c’est jouable ?». Même pas une hésitation !

Un budget raisonnable

Véronique a tous les trucs et astuces pour vous proposer un repas «facile», savoureux et que même les enfants ou les difficiles vont apprécier. Facilité ? Vous avez la plancha. Autre facilité, le plateau de fruits de mer que l’on trouve, chez Vue sur Mer en version classique ou prestige. Et si vous voulez un menu total ? «À l’apéro, partez sur un mix de salades de poissons, des moules gratinées, des bavarois d’écrevisse, de saumon fumé ou de poisson blanc». Les entrées ? Froides ou (et) chaudes sans souci ! «Un carpaccio de Saint-Jacques sera léger en froid, suivi au choix d’une coquille Saint-Jacques, de grosses crevettes laquées, d’un demi-homard aux petits légumes». Le plat, ce sera selon vos envies: on peut opter pour la baby lotte, le waterzooï de fête ou le dos de Brosme, une version originale.

Et le budget ? «Comptez environ 5 euros pour l’apéro, 15 euros pour les entrées et 17 euros par personne pour les plats». Alors, on fait la fête au poisson. Classe et bon goût on vous dit.

_{En détail}

Vue sur Mer

Av. du Bourgmestre Jean Materne 27, 5100 Namur

Tél : 081 31 32 18

La plancha version de la mer

Ce qui va aussi bien marcher pour les fêtes ? La plancha, même côté poisson. Véronique nous a donné quelques suggestions. Et voyez, il y a le choix pour ce «nouveau» mode de cuisson. Alors, on peut partager quoi sur cette plancha ?

Des grosses crevettes d’Équateur
Des anneaux de calamars
Des Saint-Jacques
Du filet de sébaste
Des filets de maquereau
Des mini steaks de thon
Du saumon écossais

Vue sur Mer propose aussi deux nouveautés… qu’il vous restera à découvrir. Mais avouez, vous avez déjà l’embarras du choix.

Fausses associations et bonnes astuces

Pas de citron sur un tartare de poisson. Vous allez en perdre le goût. Privilégiez un zeste si vous avez envie, mais en le servant.
Les huîtres ? N’hésitez pas à les gratiner, c’est une autre saveur.
Les moules de bouchot ? Elles n’ont besoin d’aucun légume. Juste un peu d’épices, une échalote, de l’ail et un peu de vin blanc. Oubliez les poireaux, carottes, céleris…
Laissez les arêtes. Même si vous ne voulez pas servir les poissons avec arêtes, soles, barbus, saint-pierre se cuisinent avec les arêtes, c’est davantage goûteux.
Qu’importe votre poisson, faites avant tout bien chauffer votre poêle. Succès assuré !

Pour les plus jeunes

Y a-t-il moyen de faire manger du poisson aux enfants ? «Sans conteste», nous confirme notre experte. «Ainsi, on note que de plus en plus de parents emmènent les enfants à la poissonnerie pour aussi leur communiquer les bienfaits du poisson». Alors pour les fêtes, il y a évidemment du choix pour eux : «Mais évitez un poisson avec des arêtes. Privilégiez plutôt le poisson blanc». Optez ainsi pour un dos de cabillaud, un dos d’aiglefin ou encore un dos de brosme, c’est un poisson très blanc, doux… et sans arêtes.

Le banc d’écailler de la Brasserie du Lac : la mer sur un plateau

Le banc d’écailler de la Brasserie du Lac est un classique du genre. Un classique qui s’adapte : en cette fin d’année, son propriétaire, Michel Grenier, mise beaucoup sur les plateaux de fruits de mer à emporter.

On ne saurait, évidemment, que vous conseiller de profiter de ce cadre, presque féérique : vue sur le lac de Genval et son jet d’eau illuminé et service quatre étoiles. Mais voilà, si jamais, par malheur, les restaurateurs devaient connaître une fin d’année aussi morose qu’en 2020, Michel Grenier s’est assuré que votre plateau de fruits de mer, vous le dégusterez bel et bien… mais chez vous. Le goût de l’iode y sera. Mais sans le panorama ni le sourire des serveurs. «Je me suis rendu compte que l’année passée, on avait très, très bien travaillé au niveau de l’emporter. J’étais même surpris du résultat pendant le confinement. J’ai donc décidé de repartir dans le même sens cette année.»

Le propriétaire de la Brasserie du Lac est paré à toute éventualité. «Je vis avec cette épée de Damoclès au-dessus de ma tête. Si les restaurants ferment et qu’on peut ouvrir en traiteur, on est donc sur le chemin, on est prêt».

Quoi qu’il en soit, la mer vous sera offerte sur un plateau (et on vous conseille celui qui porte le nom de Plateau Brasserie). Des huîtres, plates et creuses (dont les spéciales Oléron et les incontournables Gillardeau), aux bulots, crevettes, bigorneaux, palourdes et inévitables langoustines et homards, les crustacés se partagent et se dégustent (presque) comme s’ils sortaient de l’eau. C’est la volonté de Michel Grenier : faire au plus court et au plus vite. «Je ne passe pas beaucoup par les fournisseurs d’ici. J’achète beaucoup en direct. Je n’attends pas le marché de Rungis. Ca fait une différence dans le rapport qualité/prix».

La magie des lieux

C’est que le restaurateur, propriétaire de huit brasseries en Belgique, a plutôt le sens des affaires. «L’occasion fait le larron», sourit-il. Il a commencé par cette brasserie-ci, à Genval, il y a 12 ans et «tout le reste –notamment la Brasserie du Quai à Namur– a suivi». Et ça, ça ne peut pas être uniquement dû à la chance… «Beaucoup de gens se cassent la gueule en ouvrant un restaurant parce qu’ils ne sont pas des professionnels du secteur. Tout le monde trouve ça sympa de se retrouver derrière un bar, de faire à manger ‘comme à la maison’. Sauf que ce n’est pas pareil de faire à manger pour 4 et pour 24 ! Beaucoup ouvrent sans jamais savoir ce qu’est un restaurant. Ensuite, il faut savoir travailler de bons produits, savoir les choisir. Et, malgré tout, je pense qu’il faut toujours un brin de chance. Enfin, plus que jamais, aujourd’hui, la situation est importante. La cadre bien sûr, mais aussi bénéficier d’un parking».

En ce qui concerne la Brasserie de Genval, c’est sûr que la situation fait beaucoup, été comme hiver. «Il y a des gens qui viennent ici au départ pour le cadre, pour la situation. Ensuite, ils se rendent compte qu’ils ont un service et un rapport qualité/ prix dans l’assiette. Ce sont les deux alors qui font la magie de l’endroit». Et des fêtes…