Repas de fêtes : la recette des cailles farcies au foie gras de Mallory Gabsi

Mallory Gabsi, l'ancien candidat de Top Chef, va bientôt ouvrir un restaurant à... Paris. À seulement 24 ans, il compte viser l'étoile dans la capitale française. 

Le jeune chef belge nous partage sa recette des cailles farcies au foie gras pour quatre personnes. Une bonne idée pour les fêtes de fin d'année. 

Ingrédients

  • 4 cailles
  • 2 échalotes
  • 1 lobe de foie gras
  • 10 cl Porto rouge
  • 20 grammes de sucre (S2)
  • Poivre noir du moulin
  • Sel fin

Pour la sauce :

  • 1 échalote
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 blanc de poireau
  • 1 branche de céleri vert
  • 2 gousses d’ail
  • Thym
  • Laurier
  • Grains de poivre noir
  • Baies de genévrier
  • 1 clou de girofle
  • 1 bâton de cannelle
  • 1⁄2 l vin rouge
  • 1⁄2 porto rouge
  • 1 litre fond brun de volaille

Préparation 

Pour la farce :

  1. Faites suer dans une poêle l’échalote, déglacez au Porto et faites réduire à sec.
  2. Ajoutez le sucre, assaisonnez poivre et sel. Mettez le foie gras et bien mélanger. Mixez le tout.
  3. Désossez la caille et la farcir avec le foie gras. Réservez la carcasse.
  4. Ficelez avec une corde et bien refermer en gardant la forme de la caille.

Pour la sauce :

  1. Nettoyez et coupez en brunoise les légumes. Faites revenir les échalotes, les carottes le blanc de poireau, le céleri, l’ail, le thym et laurier, graines de poivre noir, les baies de genévrier, clou de girofle et la cannelle.
  2. Ajoutez les carcasses des 4 cailles.
  3. Déglacez au vin rouge et Porto et faites réduire à sec. Mouillez avec le fond brun et faites réduire.
  4. Ensuite, passez la sauce au chinois fin. Laissez réduire un peu juste avant de servir.

Pour la caille :

  1. Mettez la caille sur une plaque allant au four et l’assaisonner sel et poivre et un filet d’huile d’olives. Mettez au four pendant 20 minutes à 185°C.
  2. Servez avec la sauce en saucière et une garniture au choix.