Repas de fêtes : Maxime Colin régale vos papilles avant d'entamer 2022

Alors que les papilles explosent face à tant de saveur finement assorties, le lieu, un ancien presbytère au bord d’un lac à Kraainem (en périphérie bruxelloise), appelle au calme. Ce cadre rare, bucolique, est-il pour autant une inspiration pour le chef Maxime Colin, installé là depuis 2016 ? « Je pense que quand on est indépendant, on doit se sentir bien là où on travaille», confie-t-il. Quand j’ai eu la possibilité de m’installer, je pouvais reprendre des restaurants en centre-ville, à Uccle etc, mais je suis un campagnard à la base. J’ai grandi du côté de La Hulpe et j’ai horreur de la ville, de  la circulation, des trams, des métros, du monde...J’adore la tranquillité! Se sentir bien sur son lieu de travail, être détendu, c‘est important pour l’inspiration. Cela reste un métier artistique. À ce niveau-là, oui, ça inspire ma cuisine. Mon équipe aussi adore les lieux. L’été, ils peuvent se poser dans l’herbe, au milieu de la nature. On fait un métier ultra-stressant et être installé ici, dans cet écrin de tranquillité, ça fait du bien». 

Avant l’arrivée de Maxime Colin, l’endroit, un restaurant-brasserie, portait le nom D’Oude Pastorie. Il porte désormais le sien, renommé. « C’était un coup de marketing pur et dur!» sourit le chef. «Dans le sens où avant d’être ici, j’étais à la Villa Lorraine où j’étais très fort médiatisé». C’est peu de le dire: en 2016, Maxime est élu «Jeune chef de l’année». «J’ai voulu profiter de ça. Le restaurant ici était en difficulté, avec peu de passage. Je n’avais pas envie d’appeler ça Aux quatre canards par exemple, cela aurait été plus compliqué aussi pour les gens de savoir où j’avais déménagé. Et j’ai pris exemple sur mon ancien chef (Alain Bianchin qui lui avait passé le flambeau à la Villa Lorraine, NdlR) qui a ouvert son restaurant éponyme. Je me suis dit que j’allais le faire aussi!» (sourire) 

Du gastro, naturellement... 

Mais, quand on remporte le titre de meilleur jeune de chef de l’année, quelles sont les étapes suivantes? «Cela dépend de la personnalité et des objectifs. Quand j’ai été élu, j’avais 28 ans et une petite fille de 3  ans, un garçon de même pas un an. Je suis un fan de gastronomie, j’ai travaillé dans des étoilés mais quand j’ai repris ici, je ne voulais pas faire ce qu’on fait actuellement. J’étais parti sur quelque chose de plus simple, de plus ‘ bistronomique ’, de plus accessible. Mais de fil en aiguille, ça s’est fait de manière naturelle, j’ai engagé des gens passionnés et on aime se remettre en question. On s’est retrouvé à faire de belles assiettes, gastronomiques... Mais je n’ai pas voulu courir après les concours, les médailles, les étoiles comme je le faisais avant mes 28 ans. Ce n’était pas mon but premier, je voulais surtout me stabiliser et proposer une cuisine de qualité très personnalisée, celle que j’aime, que je ne pouvais pas forcément faire en ayant des patrons ». 

On entre donc dans le vif du sujet. Sa cuisine est raffinée, mais pas prétentieuse. Les saveurs sont gourmandes, mais sans excès de générosité. C’est l’entente parfaite entre chaque plat (de la Saint-Jacques au chevreuil lors de notre passage) et l’originalité prime. Chez Maxime Colin, la carte change toutes les 5 à 6 semaines. «On essaie de ne pas dépasser ce délai car on a une clientèle d’habitués. Cela nous permet bien évidemment de jouer avec les produits de saison, comme maintenant où on commence à travailler la véritable truffe noire». 

Des produits sélectionnés avec soin

Alors bien sûr, le chef a ses produits « chouchou », ceux qu’il prend plus de plaisir à cuisiner. «Le ris de veau! Je pourrais en manger des tonnes et j’adore le préparer. Tout comme j’adore les coquillages et crustacés. Mon menu est d’ailleurs en général basé sur le poisson. Il faut aussi avoir les moyens de se le permettre, de travailler la langoustine par exemple. Mais je fais attention –et j’attire aussi l’attention de mes clients là-dessus – car des produits comme ça, aujourd’hui, ça coûte extrêmement cher. 

C’est extrêmement demandé aussi et il faut qu’on fasse attention à la surpêche. Quand je travaille du poisson, c’est un poisson pêché à la ligne ou d’un élevage. Et je boycotte tout ce qui est pêche de gros bateaux. Je vais payer mon poisson le double mais il y a un sens à ma démarche: respecter la mer et aller à l’encontre de la surpêche. Ce concept n’a plus aucun sens. Si on veut continuer à manger des produits de la mer, il faut apprendre à trouver de meilleurs produits, qui coûteront plus chers parce que le pêcheur à la ligne doit bien gagner sa vie, et on le servira en plus petite quantité ». Parole de chef engagé qui n’est pas à l’abri des déconvenues de la crise... 

Maxime Colin a dû lui aussi s’adapter ces derniers mois quand le personnel dans l'horeca s’est fait plus rare... «Avant la crise, on avait une grosse équipe de salle et de cuisine mais on n’arrive plus à retrouver du personnel ». À table, de l'apéro jusqu’au dessert, c’est désormais presque toute la brigade qui défile, plat après plat. «Avant, ils étaient cinq en salle, maintenant ils ne sont plus que deux. Et donc, les cuisiniers sont allés en salle pour servir. C’était à la base un plan B et on s’est rendu compte que ça a plu énormément. C’est devenu un peu notre fil conducteur tout au long du service. On essaie de proposer un service  soigné, beaucoup moins technique, moins gastronomique haut de gamme qu’on le faisait avant, on se la joue plus humain, plus convivial. Les clients ont la chance de rencontrer les cuisiniers et de dialoguer avec eux. Et à côté de ça, Laurent, le maître d’hôtel (et sa carte des vins avec 300 références) est toujours là. Il a travaillé pendant trois ans comme sommelier au Sea Grill (l’étoilé de Mattagne)». Ou quand le meilleur de la gastronomie est saupoudré de beaucoup de convivialité.

Des plats à emporter pendant les fêtes

Entre le 24 et le 31 décembre, le restaurant sera fermé mais Maxime Colin propose du take away (en 5 services, 100 euros par personne) avec une touche bien personnelle... «J’ai fait des plats à emporter pendant le confinement et ça a eu un succès phénoménal. À la base je ne voulais pas le faire, car faire à manger dans une barquette en alu, ce n’est pas mon truc. Mais on a découvert un chouette système de packaging dans des boîtes en bois, très écologiques. On dresse dans ces boîtes comme dans une assiette. Les boîtes se réchauffent au four et on mange directement dedans. Il n’y a rien à faire». Allez, on vous donne l’eau à la bouche avant que cela ne se retrouve dans votre four? Au menu, notamment, pour ces repas de fête à la maison, des Saint-Jacques en fines tranches et du caviar, de la caille et du ris de veau avec de la truffe noire.

En détail 

Maxime Colin 

1-4, Pastoorkesweg, 1950 Kraainem