Repas de fêtes : toutes nos recettes pour régaler vos invités à Noël et au Nouvel An

Pour finir l'année en beauté, on vous partage nos meilleures recettes pour régaler vos invités pendant à Noël ou au Nouvel An. 

La bûche de Noël Victoria Romanovna de Michaël Lewis-Anderson

Ingrédients

Biscuit aux amandes

• 125g de blanc d’œuf
• 25g de sucre en poudre
• 125g d’amandes moulues
• 125g de sucre glace
• 25g de farine

Crème au beurre russe

• 125g de lait concentré
• 125g de beurre doux (ramolli)
• 75g de coulis de framboise pour le goût

Crème pâtissière

• 500g de lait
• 1 gousse de vanille
• 6 jaunes d’œufs
• 125 g de sucre en poudre
• 40 g de maïzena

Crème de fleur d’oranger Victoria Romanovna

• 500ml de crème fraîche fouettée en neige
• 8 feuilles de gélatine (2g chacune) trempées dans l’eau froide
• 50ml d’eau de fleur d’oranger (vous pouvez mettre entre 5 et 10% de la masse de la recette afin d’avoir un goût plus ou moins délicat).

Préparation

1. Battez les blancs en neige avec le sucre en poudre. Tamisez ensemble les amandes, le sucre glace et la farine puis mélangez-les aux blancs d’œufs en neige.
2. Étalez la pâte sur une feuille de cuisson puis mettre au four à 180°C pendant 30 min.
3. Mélangez le lait concentré avec le beurre. Lorsqu’il est crémeux et léger, ajoutez le coulis de framboise.
4. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena dans un bol.
5. Une fois le lait bouilli, retirez la gousse de vanille. Ajoutez le lait aux œufs en mélangeant jusqu’à ce que tout soit bien homogène. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant continuellement jusqu’à ce que l’ensemble s’épaississe et commence à bouillonner.
6. Placez ensuite le mélange dans un récipient et couvrez-le de papier protecteur (pour éviter la formation d’une croûte). Laissez refroidir.
7. Dans la crème pâtissière refroidie, ajoutez la gélatine fondue et l’eau de fleur d’oranger puis incorporez la crème fraîche. Conseil : il est recommandé de ne pas ajouter de sucre à la crème, sans quoi celle-ci perdra son côté rafraîchissant et sera trop sucrée.
8. Étalez la crème de beurre russe sur une épaisseur d’environ 3mm sur une feuille découpée et adaptée à la taille du moule.
9. Sur la bûche, ajoutez un nappage de pâte d’amande (massepain). Recouvrez ensuite le tout d’une fine couche de pâte à sucre blanche.
10. Décorez ensuite la bûche, sur suggestion du chef, avec des roses de Noël et des feuilles magiques en sucre. Un ruban de strass peut également être ajouté tout autour de la bûche et la bûche peut être posée sur un support insolite ou original. Place à l’imagination !

Le tournedos Rossini d'Éric Boschman

^{(recette proposée par l'Apaq-w)}

Pour quatre personnes. 

Ingrédients

• 4 tournedos 
• 1 dl de Madère de qualité 
• 4 tranches de foie gras
• 2 dl de fond de bœuf
• 4 tranches de pain de mie
• 1 dl de jus de truffe (facultatif)
• 1 belle truffe noire
• 100 grammes de beurre
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Demandez à votre boucher de vous préparer 4 beaux tournedos.
2. Taillez les tranches de mie de pain à la forme des tournedos et faites-les rissoler à la poêle dans la moitié du beurre. Mettez-les de côté.
3. Faites fondre le reste de beurre et saisissez les tournedos dans la même poêle. Laissez cuire de 3 à 5 minutes sur chaque face, salez et poivrez. Réservez.
4. Faites revenir très rapidement, à feu vif, les tranches de foie gras dans la même poêle et disposez-les sur les tournedos.
5. Déglacez la poêle avec le Madère et le fond de bœuf, ajoutez un peu de jus de truffe si vous le voulez. Faites réduire en grattant le fond de la poêle à la cuillère en bois pour dissoudre les sucs des cuissons.
6. Posez les croûtons dans un plat de service et tenez-les au chaud. Posez les tournedos, puis les escalopes de foie gras. Surmontez d’une rondelle de truffe.
7. Nappez les tournedos avec la sauce

Les ravioles frites à la truite fumée d'Éric Boschman

^{(recette proposée par l'Apaq-w)}

Pour quatre personnes. 

Ingrédients

• 32 feuilles de wantan (ravioles chinoises)
• 2 litres d'huile à frire
• 1 dl d'eau 
• 4 filets de truite fumée de chez nous
• 1 dl de crème fraîche de ferme à 40% M.G.
• Sel 
• Piment d'Espelette

Auprès de votre maraicher

• Persil plat
• Coriandre fraîche
• 1/2 botte d'oignons verts

Préparation

1. Émiettez les filets de truite en gros morceaux.
2. Battez la crème fraîche pour qu’elle prenne, mais pas plus, il n’est pas question d’en faire de la chantilly.
3. Émincez les herbes et les oignons verts.
4. Assaisonnez, n’hésitez pas à aller un peu plus fort que normalement pour que cela claque en bouche.
5. Une fois le tout bien mélangé, mettez au frais pendant deux heures.
6. Montez les ravioles en plaçant une bonne noix de l’appareil au milieu d’une feuille, mouillez les quatre côtés et soudez l’autre feuille par-dessus. Petit truc pour que cela tienne mieux, n’hésitez pas à entailler les bords avec une pointe de couteau.
7. Faites chauffer votre huile à 160°C et plongez-y les ravioles en prenant soin de ne pas tout mettre en même temps. Elles gonflent instantanément, retournez-les régulièrement afin qu’elles soient colorées uniformément. Deux à trois minutes de cuisson suffisent.
8. Vous pouvez, si vous le souhaitez, préparer une mayonnaise légère bien acidulée pour accompagner la préparation.

La cuisse de canard confite et carottes glacées au vin rouge d'Éric Boschman

^{(recette proposée par l'Apaq-w)}

Pour quatre personnes. 

Ingrédients

• 4 cuisses de canard de chez nous confites
• 100 grammes de beurre de ferme salé
• 1 cuillère à café de sucre blanc en poudre
• 2 pincées de sel et moulin à poivre
• 2 dl de vin rouge de qualité 

Auprès de votre maraicher

• 1botte de carottes
• 1 gros oignon blanc
• 2 gousses d'ail

Préparation

1. Grattez et tronçonnez les carottes. Si vous avez le geste, vous pouvez aussi les tourner, mais cela n’a qu’un intérêt esthétique relatif.
2. Dans une casserole, placez les carottes, le beurre, le sucre, le vin rouge, l’oignon blanc émincé, l’ail écrasé, assaisonnez légèrement. Faites cuire doucement, sur feux doux. Lorsque la moitié du vin est réduite, ajoutez les cuisses de canard.
3. Laissez réduire jusqu’à ce que le jus de cuisson nappe les carottes et la viande. Si c’est trop sirupeux, n’hésitez pas à ajouter un fi let d’eau pour diluer un peu.

Le mignon de porc rôti et caviar de carottes au citron vert de Gerald Watelet

^{(recette proposée par l'Apaq-w)}

Pour quatre personnes. 

Ingrédients

• 1 filet mignon de porc de 800 grammes
• 600 grammes de carottes
• 1/2 oignon
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 citron vert
• Sel et poivre

Préparation

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Épluchez les carottes et taillez-les en fine brunoise.
3. Épluchez et ciselez l’oignon.
4. Assaisonnez le mignon en le saupoudrant sur toutes ses faces de sel et de poivre.
5. Dans une cocotte, saisissez le filet mignon à feu vif à l’huile d’olive. Baissez le feu et ajoutez l’oignon. Faites revenir le tout sans coloration.
6. Lavez le citron, zestez-le entièrement avec une râpe manuelle ou un zesteur, ouvrez-le en deux, puis pressez-le.
7. Mettez à cuire au four à 180°C pendant 25 minutes. À mi-cuisson, versez la moitié du jus de citron vert dans la cocotte, la brunoise de carottes et couvrez.
8. Après cuisson, retirez le filet mignon de la cocotte et replacez-la sur feu doux pour faire réduire le jus de cuisson des carottes.
9. Avant de servir, parfumez les carottes avec le zeste de citron vert et le reste de jus. Servez le filet accompagné de la compotée de carottes.