Restaurant L’Aupiho, un goût du Nord dans l’assiette provençale

« Ici, ce n’est pas juste un poste de chef. Je gère de A à Z le restaurant, en discussion avec le patron du Domaine ». En 2018, le Belge Lieven Van Aken devenait le numéro 1 du restaurant étoilé l’Aupiho, dans le prestigieux Domaine de Manville, aux Baux-de- Provence (dans la région des Alpilles). Une belle expérience derrière lui : du Comme chez Soi à Bruxelles à une très grande table dans le Sud-Est (chez Michel Guérard, un 3*). Ici, en Provence, il a décidé de rester. «J’ai fait mon parcours en Belgique et j’avais envie de voyager. Je devais passer par la France car cela reste quand même le pays de la gastronomie».

En France, Lieven rencontre d’ailleurs son épouse, désireuse de s’installer dans ce coin des Alpilles. «Moi, je n’étais ni pour ni contre, tout me va ! » sourit le sympathique jeune chef. « Mais c’est vrai que j’adore la mer, et on n’est pas loin. J’adore tout ce qui est légumes et potagers et ici c’est ce qu’on travaille. Il y a plein de petits producteurs autour. On ne travaille que dans un périmètre de 50 kilomètres et on trouve tout pour faire les menus. Et la qualité des légumes est supérieure grâce au soleil et à cette proximité». Le Domaine possède même son propre potager. Ce jour-là, Lieven nous amène dans les immenses cuisines de l’établissement où sont déposés les cageots de ses récoltes du matin.

Sous une bonne étoile

Ici, le chef cuisine... provençal, forcément. « Mais c’est compliqué d’expliquer ce qu’est la cuisine provençale! C’est une cuisine paysanne, une vieille cuisine. Pour les gens, souvent c’est de la ratatouille, de l’aïoli et de l’agneau... Pour moi, ça veut dire cuisiner ce qu’on trouve ici: petits pois, fèves,... Tout de suite, je me suis concentré sur les petits ports de pêche. Pareil pour la viande: je prends ce que je trouve tout près. C’est comme ça qu’on reste provençal... Après, il y a la touche personnelle qui doit faire la différence.

J’aime aller un petit peu plus loin. Par exemple, j’ai commencé à faire des fraises confites avec du thym et de l’ail, un peu comme une tomate comme ce n’est pas la saison de la tomate. Ce sont des réflexions comme ça qui font ma cuisine ». Une cuisine qui ose, quitte à décontenancer certains ? « Je ne dirais pas que c’est hyper
innovant mais j’aime remettre les choses en question et trouver de nouvelles associations de goûts. Et comme j’aime beaucoup les herbes... D’ailleurs, ce sont les premières choses qu’on a mises en place dans le jardin: des herbes. Ce sont elles qui font la différence dans les plats. Même si parfois, c’est dangereux d’aller trop loin. Il ne faut pas trop brusquer les gens. Au début, on a peut-être fait des erreurs de débutant. On s’est calmé ».

Et c’est comme ça que Lieven et son équipe ont pu garder l’étoile acquise par le précédent chef. «Je pense que c’est plus dur de garder une étoile que d’en avoir une nouvelle. Il y a beaucoup plus de stress. Cela a été deux années difficiles: il y a eu le changement d’équipe avec le changement de chef, l’étoile était en jeu et le poste était nouveau pour moi. Il faut marquer son nom, et ce n’est pas évident!». Glaner une deuxième étoile, le chef belge y songe, mais préfère prendre son temps et «d’abord trouver plus de stabilité. Je pense qu’en travaillant dans la qualité et pour le plaisir des gens, la 2e étoile suivra toute seule». Lui qui a toujours travaillé dans des restaurants étoilés ne songe pas encore à ouvrir son propre établissement. « Ce sera pour quand je serai plus vieux, quand j’en aurai marre du stress, je me mettrai tout seul en cuisine dans un petit restaurant, tranquille». Mais pour l’heure, Lieven n’envisage pas meilleur environnement —«la lumière ici, à chaque instant, est tellement inspirante»— pour exceller en cuisine. Même si, dans un large sourire, il nous confie que, tout de même, c’est plus difficile de s’imposer comme chef en France quand on n’est pas du pays. «Je ne suis pas très connu. Mais ça me fait une identité aussi». Et son restaurant ne désemplit pas, alors que tout autour poussent sans arrêt de nouvelles bonnes adresses.

Lieven en profite aussi pour apporter dans ses plats un petit quelque chose de chez nous. « C’est subtil, comme faire des plats avec du malt. Je cherche à retrouver des goûts de chez nous. Juste à côté d’ici, on a trouvé quelqu’un qui fait une bonne bière, la bière des Alpilles, dans le style des bières belges. Et j’ai commencé à travailler avec eux. J’ai aussi des habitudes de cuisine plus belge, qu’on ne trouve pas ici, comme le fumé». Et quand on lui demande quel produit à ses faveurs, c’est son côté belge qui parle à nouveau: « c’est cliché, mais c’est la pomme de terre ! ».

En détail

Restaurant L’Aupiho (1*)
Domaine de Manville
D27, 13520 Les Baux-de-Provence, France
Infos: domainedemanville.fr