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Sept restaurants wallons qui ont opté pour le local

De plus en plus de restaurateurs privilégient les produits locaux. Parmi ces chefs engagés, Stefan Jacobs, à la tête du gastronomique Hors-Champs, à Gembloux.

Signe des temps, on dénombre de plus en plus de restaurateurs qui, partout en Belgique, privilégient les filières courtes, travaillent en priorité, voire exclusivement, avec des producteurs et artisans locaux. Un engagement qui se traduit dans l’assiette, mais aussi dans la vaisselle, le linge de table, la déco… Parmi ces chefs, Stefan Jacobs. Originaire de Gembloux, formé à l’école namuroise, ce jeune trentenaire est bien connu des gourmets, qui suivent son parcours en salivant depuis plus de dix ans, avec, entre autres étapes remarquées, les Maisons de Bricourt, le restaurant triplement étoilé du Breton Olivier Roellinger, le Sea Grill aux côté d’Yves Mattagne, le Va Doux Vent à Bruxelles (à qui, à 24 ans, il a offert une étoile), le restaurant de la brasserie Bertinchamps… et autres épisodes éphémères tout aussi gourmands.

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En parallèle, le jeune chef nourrissait toutefois un rêve : avec sa compagne Aurélie Leempoel, il a consacré plus de trois ans à la restauration d’une ancienne ferme du XIXe siècle à Ernage, non loin de Gembloux. Et c’est là qu’en 2019, le couple a ouvert sa « maison » : Hors-Champs, qui réunit chambres d’hôtes, salle d’événements depuis peu, une boulangerie, et point d’orgue, un restaurant gastronomique. Si le lieu se distingue par la qualité de la cuisine de celui qui fut sacré « Jeune chef de l’année » par le Gault&Millau l’an passé, il se démarque également par son engagement. Ici, « local » n’est pas un vain mot, c’est un credo. « Je me suis rendu compte de l’importance de la proximité au fil de mes expériences dans différentes maisons. Et ce, dès mes débuts, en Bretagne », explique Stefan Jacobs. « On allait chercher le cochon directement dans une ferme voisine, les produits de la mer nous étaient livrés par les pêcheurs du coin. Quand on baigne là-dedans et surtout, quand on voit les dérives — gaspillage, impact écologique… — qu’engendre le fait de ne pas travailler de cette façon, on ne peut, selon moi, aller que dans ce sens ! »

Dans et hors de l’assiette

Depuis sa création, Hors-Champs se veut une vitrine des producteurs et artisans de la région. « Travailler localement compte de nombreux avantages : il y a d’abord la qualité du produit, que l’on peut trouver également avec des produits importés, mais sans le même impact sur l’environnement. Il s’installe aussi une relation de confiance et d’échange unique avec les producteurs. Enfin, il y a la fierté de travailler avec des gens de la région qui, en retour, parlent de nous, ce qui génère une clientèle locale. Tout le monde est gagnant ! » À noter qu’à la fin de chaque repas, les clients reçoivent la liste des producteurs qui y ont contribué. Parmi eux, la ferme Baré, qui livre la farine (que l’on trouve aussi dans les pains de la nouvelle boulangerie, ouverte cet été), le centre horticole de Gembloux, qui fournit les légumes, la Petite Campagne à Bovesse, les fromages… 

À la fin de chaque repas, les clients reçoivent la liste des producteurs qui y ont contribué

Et ici, il n’y a pas que la cuisine qui est estampillée locale: « Nos couteaux (à manche en bois) viennent de la coutellerie familiale Depireux, les tables ont été fabriquées sur mesure par La Fabrique noire (à Courcelles) spécialisée en mobilier design à base de bois brut, les assiettes sont des créations de la céramiste KimVerbeke, qui a son atelier à Cortil-Noirmont, les fauteuils viennent de la Ressourcerie namuroise, les draps des chambres sont confectionnés avec du lin belge… Aurélie et moi avons toujours été mus par la curiosité, la découverte, on est sans cesse à la recherche de nouveautés. On a donc trouvé tous ces créateurs facilement et on est allé vers eux. Aujourd’hui, un processus inverse se met en place: des producteurs et artisans viennent nous proposer leurs services. Le local, c’est aussi une dynamique d’échange forte. »

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Tous ces objets suscitent d’ailleurs l’admiration et la curiosité des clients, qui demandent d’où ils proviennent. « On ne se contente alors pas de les citer, on explique comment ils travaillent et pourquoi on les a choisis .» Preuve encore de cet attachement au local: dans les années à venir, le couple souhaite ajouter au site un espace boutique dédié aux produits locaux.

Demain, tous en mode local ?

Si pour Stefan, le choix est évident, tous ses pairs n’ont pas l’envie ni la capacité de faire de même. « La prise de conscience est lente mais réelle. Il y a de plus en plus de consommateurs qui veulent savoir d’où vient ce qu’ils mangent et de plus en plus de chefs qui font attention à la provenance de leurs produits, aux conditions dans lesquelles ils ont été faits… Mais tout le monde ne se pose pas ces questions. Et ne nous leurrons pas, il ne s’agit pas uniquement d’éthique. Mieux consommer requiert un vrai changement d’attitude, de l’énergie et une tout autre organisation. Un autre budget également. Or, en Belgique, tout coûte cher : le terrain, la main-d’œuvre… Cela se répercute sur le prix des produits. C’est aux chefs aussi de penser peut-être moins au profit et plus à la valorisation des produits et des producteurs locaux. Il reste pas mal de boulot mais une réelle dynamique se met en place. Il est important de faire bouger les lignes ! »

6 restos wallons qui ont aussi opté pour le local

L’atelier de Bossimé

Restaurant à Namur, prônant la cuisine gastronomique en circuit court depuis toujours.

Rue Bossimé, 2B, 5101 Loyers

Tél : 0478/ 13 71 25

Le CCnomie

Dans la région de Dinant, ne travaille qu’avec des produits locaux et de saison, achetés notamment sur les marchés.

Rue haute 38, 5500 Falmignoul

Tél : 082/ 22 24 95

Le Mont-à-Gourmet

Le chef Nicolas Tournay (sacré 1er cuisinier de Belgique en 2020) privilégie les produits des producteurs, éleveurs et agriculteurs locaux.

Pl. Communale 12, 6181 Courcelles

Tél : 071/ 84 74 15

Au gré des Saisons

Un restaurant mettant un point d'honneur à cuisiner des produits de saison achetés auprès de producteurs du Condroz.

Rue d'Achet, 70, 5362 Achet

Tél : 083/ 65 75 65

La Grappe d'Or

Le chef Clément Petitjean cuisine le terroir gaumais et régional en s’appuyant sur des produits locaux.

Rue de l'Ermitage 18, 6767 Torgny

Tél : 063/ 57 70 56

Le Tri-Marrants

Le chef Fabian Santi œuvre pour une cuisine durable et responsable, en veillant au respect du circuit court, du compostage, du tri sélectif…

Rue de Oupia 4/2, 6440 Froidchapelle

Tél : 0479/ 52 01 26

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