Trois grands chefs belges testent la street food : « On n’est pas assez fiers de notre cuisine multiculturelle ! »

«Ce festival, et la street food, c’est une façon de célébrer la vie, surtout après deux ans de pandémie», se réjouit Lhamo Svaluto, propriétaire du restaurant tibétain Mo Mo. Le réputé chef carolo, Stéphane Chermanne, dont le restaurant porte le nom, sourit: «c’est gentil d’avoir pensé à moi déjà! Parce que je ne suis pas dans la street food, je tiens un restaurant bistronomique et ils m’ont contacté pour savoir quelle touche je pourrais apporter ici. Le défi est super sympa, parce que ce n’est pas quelque chose que j’ai l’habitude de faire. Cela peut être un casse-tête pour moi de faire un plat de street food». Au contraire de Glen Ramaekers, chef du Humphrey, qui, lui, à l’habitude de faire goûter sa cuisine exotique lors de différents événements. «Dans notre resto, avec mon épouse, on fait pas mal de plats à partager. Dans ce qu’on fait, on représente la cuisine philippine, ma maman étant philipinne, et on bouge beaucoup». Installé dans le bâtiment du label de musique Pias, en plein cœur de Bruxelles, le chef Glen a connu, bien avant la pandémie, un autre obstacle pour faire goûter sa cuisine: les attentats de Bruxelles. «On a ouvert juste après. Les gens évitaient alors de venir à Bruxelles. On a compris qu’on devait bouger, que la période était difficile et qu’on ne pouvait pas se contenter d’avoir un resto. On a fait des festivals, on a représenté la Belgique en dehors de nos frontières. On allait à l’étranger pour promouvoir Bruxelles, mais pourquoi on ne le ferait pas chez nous? En Flandre, les festivals de food existent dans plusieurs grandes villes, avec des restaurants étoilés. Ici, ce qui est chouette, c’est d’avoir un festival un peu plus fun, plus jeune et, surtout, multiculturel, comme Bruxelles et comme la Belgique en général. Je trouve qu’on n’est pas assez fiers pour mettre ça en avant!»

Pour le coup, avec vous trois, on se confronte à trois cuisines de cultures totalement différentes...

Stéphane: Je serai content de laisser mes gars travailler à un moment donné et d’aller goûter un peu partout sur le festival, de voir ce que proposent les autres restaurateurs…

Lhamo: Ce n’est pas un monde cloisonné, ce ne sont pas uniquement des chefs et des étoilés. Moi, je ne me considère pas comme une cheffe. Je me sens un peu comme un imposteur…

Mais c’est quoi être un vrai chef alors?

Stéphane: Être un vrai chef, c’est le plaisir de faire plaisir aux autres et de maîtriser ce qu’on fait.

Lhamo: Cette définition me plaît! Moi ce que je fais, c’est très mono-produit, totalement dans un esprit de street food, de fête et de festival. On a encore l’idée toute faite d’une street food pas raffinée, de mauvaise qualité. Or, ici, le défi est de faire quelque chose de raffiné mais en street food.

La street food te permet d’oser plus, d’avoir plus de libertés que dans un restaurant

À quel point la conception du restaurant au sens très large a-t-elle changé depuis une dizaine d’années?

Stéphane: La clientèle a évolué et les codes ont un peu changé. Il y a 20 ans, les restaurants, c’était en semaine pour les hommes d’affaires et le week-end pour les familles. Aujourd’hui, dans un couple où les deux personnes travaillent, on va en semaine «manger un petit bout». Ce n’est plus faire de longs repas gastronomiques. Les gens sortent plus souvent et veulent trouver un choix assez varié. Il y a beaucoup de gens qui ne font plus à manger chez eux et qui n’ont pas les moyens non plus de se faire un gastro tous les jours.

Les gens sont plus ouverts aussi à goûter d’autres saveurs venues d’ailleurs?

Lhamo: Je constate que le palais de la clientèle s’est élargi. Il y a quelques années encore, les plats quelque peu pimentés on les trouvait très pimentés. Maintenant, les gens disent en général adorer ça.

Stéphane: Dans les vins aussi ça se voit. Il y a des vins de certaines régions que je ne savais pas boire il y a 20 ans et, aujourd’hui, ce sont ceux que je préfère. Le palais change. La street food, c’est aussi quelque chose de très jeune et c’est bien que ces jeunes se fassent justement un palais car ce seront nos clients plus tard en restaurant.

Glen: Tu peux aussi oser un peu plus dans la street food, tu peux te donner un peu plus de libertés. Dans un restaurant, tu fais davantage attention…

Stéphane: Oui, il faut rester un peu consensuel, sur la ligne.

Le palais s’élargit mais en même temps il y a des plats qu’on ne mange plus…

Stéphane: Tout à fait. Avant, on mangeait plus d’abats,.. Il y a 20 ans, nos parents et nos grands-parents en mangeaient souvent. Est-ce qu’il y eu un dégoût?