Trois recettes de canard pour découvrir les produits du terroir wallon

Que diriez-vous de vous régaler tout en mangeant local ? Pour vous aider, Visit Wallonia vous propose plusieurs recettes, élaborées à base d’ingrédients issus du terroir wallon, qui vous permettent de découvrir des producteurs de chez nous. Et c’est Julien Lapraille qui vous guide dans la réalisation de ces recettes.

On en a sélectionné trois pour vous, à base de canard.

Parmentier de canard confit

Ingrédients

• 2 cuisses de canard confites
• 300 grammes de topinambours
• ½ litre de lait
• ½ litre de crème
• 50 grammes de fromage à gratiner
• 250 grammes de mesclun
• Beurre
• Vinaigre orange
• Huile de noisette
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Nettoyez et épluchez vos topinambours. Cuisez-les entières dans le lait et la crème. Egouttez-les. Mixez-les aussitôt avec une noisette de beurre. Rectifiez l’assaisonnement et conservez.
2. Faites chauffer vos cuisses de canard. Effilochez-les grossièrement. Récupérez la chair. Disposez la viande de canard avec la graisse et gras fondu dans le fond d’un plat à gratiner. Disposez la purée de topinambours. Râpez le fromage. Gratinez le tout au four.
3. Assaisonnez votre salade d’huile de noix, vinaigre orange, sel et poivre.

Magret de canard à la N’ice Chouffe

Ingrédient

• 1 magret de canard de Floumont
• ¼ de chou blanc
• 250 grammes de lard frais fumé
• 20 cl de N’ice Chouffe
• 50 grammes de chocolat noir Cyril
• 60 grammes de spéculoos
• Vinaigre
• Beurre
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Réalisez des lardons avec le lard. Faites revenir vos lardons dans une poêle bien chaude. Déglacez au vinaigre.
2. Émincez finement le chou et rincez-le à l’eau claire. Égouttez-le et ajoutez-le dans la poêle. Salez et poivrez. Réservez.
3. Effectuer un quadrillage au couteau sur le côté gras du magret de canard. Assaisonnez de sel et de poivre.
4. Dans une nouvelle poêle, cuisez le magret sur le côté gras dans une poêle bien chaude sans matière grasse jusqu'à ce qu'il soit bien coloré.
5. Retournez le magret de canard pour le placer peau vers le haut, afin de bien garder le croquant du gras. Versez la Chouffe. Réservez le canard.
6. Dans la poêle qui contient le reste de Chouffe, ajoutez un peu de chocolat et un peu de beurre.
7. Mixez les spéculoos.
8. Dressez votre assiette en commençant par la salade de chou et lardons, le magret de canard, la sauce et ajoutez les spéculoos broyés.

Canard à la mode franchimontoise

Ingrédients

• 1 magret de canard cuit ou magret de canard farci au foie gras
• 1 poire
• 15 cl de fleur de Franchimont
• 6 cl de crème épaisse
• 1 petit oignon rouge
• 2 cuillères à soupe de persil frisé haché
• 2 cuillères à soupe de fruits secs
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Tranchez finement votre canard et disposez vos morceaux de manière harmonieuse dans votre assiette.
2. Épluchez et hachez finement l’oignon rouge.
3. Fouettez la crème au 3/4 et assaisonnez-la de sel et poivre. Ajoutez-y l’oignon haché et du persil.
4. Coupez votre poire en 6 et enlevez les pépins.
5. Dans une poêle à griller bien chaude, ajoutez les morceaux de poire. Retournez-les. Réservez.
6. Faites réduire votre vin de fleur de Franchimont. Versez-le sur vos poires grillées.
7. Pour le dressage, disposez vos morceaux de poire et vos quenelles de chantilly aromatisée sur vos tranches de canard.
8. Terminez avec vos fruits secs concassés.

Bon appétit !