Mets de luxe par excellence, le caviar est très loin d’être à la portée de toutes les bourses. Ces œufs d’esturgeon salés sont un vrai délice, mais il y a moyen de trouver d’autres alternatives moins chères.
Les grains de caviar sont recueillis chez les esturgeons, un type de poisson présent dans les eaux douces et saumâtres de certaines régions du monde, notamment sur les bords de la mer Caspienne. Les caviars les plus prisés proviennent des espèces Beluga, Osciètre et Sevruga. La couleur peut être noir, gris, doré et même ambre, selon l’espèce, la méthode de production et la taille des œufs. Le caviar a une saveur distincte, légèrement salée avec des notes de noisette. Sa texture est délicate, avec des œufs qui éclatent subtilement en bouche, créant une sensation agréable sur le palais. Il est souvent dégusté de manière simple sur des blinis ou des toasts avec une pointe de crème fraîche légèrement acidulée. Il s’accorde également avec les pommes de terre, les œufs, des poissons blancs ou avec un tartare de b œuf. Mais on peut aussi le manger «à la royale», c’est-à-dire à même la peau en y disposant une petite quantité sur le dos de la main, le poing fermé, entre le pouce et l’index. Malheureusement, les prix sont à la hauteur de la réputation. Une petite boîte de 50g peut ainsi varier de 60€ à 130€, voire plus. C’est pour cela qu’il faut trouver des alternatives.
Vers quoi se tourner?
Les œufs de lompe proviennent du lumpfish qui est un poisson que l’on trouve généralement dans les eaux froides de l’Atlantique Nord. Ces œufs sont très appréciés pour leur saveur légèrement salée et leur texture ferme et croquante. Ces œufs sont souvent plus petits que les ceux du caviar d’esturgeon mais ils ont une taille similaire à celle des œufs de saumon et une couleur vive, allant du rouge au noir.
Les œufs de saumon sauvage sont bien souvent orangés ou rouges, et sont très appréciés pour leur saveur délicate et leur texture croquante. Ils sont fréquemment utilisés comme garniture dans les sushis et les sashimis. On peut aussi en garnir des blinis, des crackers, des canapés, souvent accompagnés de crème fraîche, d’oignons rouges hachés, de ciboulette ou d’autres herbes. On les mange aussi en salade, mais certains cuisiniers les incorporent dans des omelettes ou d’autres plats à base d’ œufs.
Aussi étrange que cela paraisse, il existe bel et bien un caviar végétalien. Pour le produire, il vous faudra des algues marines, comme l’algue brune Wakamé ou l’algue rouge Dulse, qui peuvent être traitées pour imiter la texture et la couleur des œufs de poisson. Il faut aussi de l’agar-agar qui est un gélifiant végétal, des colorants alimentaires naturels, et éventuellement des arômes naturels capables d’imiter la saveur légèrement salée du caviar.
Enfin, il existe aussi ce qu’on appelle perles ou caviar d’escargots. Ces œufs, que l’on trouve notamment dans des escargotières de la province de Namur, sont souvent recueillis à partir de l’espèce Helix aspera, également connue sous le nom de petit-gris. Ils ont l’apparence de petites perles, et leur couleur peut aller du translucide blanc au légèrement coloré. Ces œufs ont une saveur douce et délicate.
