Il aime la cuisine populaire et l’incarne à merveille depuis presque 10 ans, quand on l’a découvert dans «Top Chef». Depuis, Julien Lapraille a construit sa carrière parallèlement à ses cuisines, sur les antennes. Et a même osé changer de crèmerie, à la rentrée, pour intégrer la RTBF (et notamment l’équipe des «Ambassadeurs»). Pour s’assurer des fêtes réussies, le chef luxembourgeois nous a concocté une recette (forcément) très gourmande…
Julien, les fêtes c’est une occasion de plus de bien manger?
C’est drôle parce que, pour moi, il s’agit surtout de profiter, de passer un moment cool, tranquille en famille. Que ce soit un buffet jambon/fromage, une fondue, de la dinde,…Mais si je dois choisir un plat de fête, je dirais une dinde bien farcie avec un bon hâché bien aromatisé, on n’a pas besoin de plus! En plus, c’est un produit à prix moyen, accessible à tous et que tout le monde aime!
Votre cuisine: gourmande ou plutôt copieuse?
Je dirais une cuisine populaire, parce qu’elle est gourmande et copieuse à la fois. J’aime bien aussi avoir un côté allégé et non bourratif, non lourd. J’aime casser ces codes-là, avoir un style plus soft.
On vous a découvert dans «Top Chef» il y a presque 10 ans. À quel point avez-vous vu la cuisine évoluer en une décennie?
À 90%, c’est la même. Elle a évolué davantage vers le local, la simplicité. Même si j’étais déjà à l’époque tourné vers la production locale. Mais certaines choses ont changé, plus tu vieillis, plus tu changes tes habitudes. Les portions ont changé par exemple. Je pouvais parfois être trop généreux dans mes plats! Les techniques ont évolué aussi et moi je suis un peu un vieux de la vieille! (rire) Il y a des variantes aussi. Aujourd’hui, je prône le végétarien, le vegan. Il faut juste équilibrer les choses entre viande rouge, volaille, légumes,… Quand on nous dit qu’il ne faut plus manger de viande rouge, je suis d’accord sans l’être: pour moi, il ne faut pas tout arrêter!
Depuis quelques mois, vous avez ouvert le Tchar à Bastogne avec Thomas Meunier, après des années de repas à domicile et en plus de vos activités en télé et en radio. Vous avez mis le temps avant d’ouvrir votre restaurant parce que c’est beaucoup de pression?
C’est un peu une folie ce lieu à Bastogne qui regroupe trois endroits! Sans Thomas, je n’aurais pas pu le faire. L’objectif c’est que tout roule à terme, que je sois là ou pas. Un projet pareil, ça n’arrive pas deux fois dans une vie.
Vous avez, à la surprise générale, quitté RTL à la rentrée, après 9 ans, pour la RTBF. Pourquoi?
Parce que j’aime avancer, évoluer et je pense que même si le tour à RTL n’a pas été fait, il y avait beaucoup de travaux pour moi mais les chantiers n’avançaient pas. Et moi je ne suis pas comme ça. Les chefs de chantier me bloquaient. Donc, quand la RTBF est venue me chercher –elle l’avait déjà fait il y a 7 ans mais j’avais refusé car je me sentais redevable à RTL– j’ai dit «oui» pour changer d’air et puis, je vais avoir 40 ans et je suis moins «foufou» aussi. Ici, j’ai beaucoup de projets, la RTBF veut m’utiliser pour mon style. Après, je regrette d’avoir arrêté certaines choses à RTL, comme les vidéos de «Julien & Mamy» mais je suis un homme de défis et hormis des capsules de deux minutes sur bel RTL, je n’avais plus rien.
La recette de Julien Lapraille : La côte de veau sur son risotto d’épeautre
Ingrédients :
Une côte de veau - 25 g de beurre - 80 g de risotto d’épeautre - 1 L de bouillon de légumes - 10 cl de jus de carotte - 3 feuilles de chou frisé vert - 60 g de mélange de fruits secs - 1 càs de moutarde à l’ancienne - 60 g de fromage rapé - 2 jeunes oignons- - Huile d’arachide - Fleur de sel - Beurre - 1 branche de thym, - 2 feuilles de laurier - 1 gousse d’ail écrasée - Une échalote - Une bouteille d’Orval
Préparation :
- Dans une poêle, faites revenir la côte de veau avec du beurre et l’huile d’arachide en l’ayant auparavant salée avec de la fl eur de sel. Une fois celle-ci bien colorée, ajoutez le thym, le laurier et la gousse d’ail écrasée au milieu de la cuisson. Laissez reposer le tout 15 min en dehors de la poêle et terminez la cuisson au four à 180 degrés pendant environ 8 min.
- Épluchez et hachez l’échalote, la faire revenir dans la même poêle de cuisson que la côte de veau avec les 25 g de beurre. Ajoutez le risotto d’épeautre et faites le revenir une minute environ dans la poêle. Ensuite, mouillez avec la moitié du bouillon de légumes et laissez cuire à petits frémissements et aux ¾ de la cuisson, ajoutez le jus de carotte.
- Pendant la cuisson du risotto, hachez fi nement les feuilles de chou blanc et les jeunes oignons.
- À la sortie du four de la côte de veau, badigeonnez une face de moutarde à l’ancienne et de fruits secs concassés grossièrement.
- Une fois le risotto al dente, ajoutez le chou émincé, le fromage râpé et rectifi ez l’assaisonnement du mélange.
- Pour le dressage, disposez le risotto dans l’assiette ainsi que les tranches de côte de veau et terminer par les jeunes oignons.
