Dans son ouvrage "Pâtisserie végétale", Pierre Hermé revisite des grands classiques de la pâtisserie en version végétale. Voici celle de la mousse au chocolat, avec la collaboration de Linda Vongdara.
- Ingrédients :
Éclats de chocolat à la fleur de sel :
-200 g de chocolat noir (Satilia noir 62 % de cacao Valrhona®) -3,6 g de fleur de sel de Guérande
Mousse au chocolat :
-400 g de boisson d’avoine -125 g de boisson de soja à la vanille - 15 g de Maïzena -180 g de margarine -60 g de yumgo blanc liquide (ou 95 g d’aquafaba) -40 g de sucre de canne blond -300 g de chocolat noir (Satilia noir 62 % de cacao Valrhona®) -1 g de fleur de sel de Guérande
- Préparation :
Pour les éclats de chocolat à la fleur de sel, écrasez finement les cristaux de fleur de sel au rouleau, puis tamisez-les à l’aide d’un tamis moyen/fi n. Réservez les cristaux les plus fi n.
Tempérez d’abord le chocolat pour le garder brillant, onctueux et stable. Hachez-le au couteau-scie, puis faites-le fondre dans une jatte posée dans une casserole au bain-marie. Remuez-le délicatement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il atteigne 50/55 °C.
Retirez alors le chocolat du bain-marie. Placez la jatte dans une seconde jatte remplie d’eau avec 4 ou 5 glaçons. Remuez de temps à autre le chocolat fondu car il va commencer à fi ger sur les côtés de la jatte.
Dès qu’il atteint la température de 27/28 °C, remettez la jatte dans la casserole au bain-marie tout en surveillant de très près la température qui doit se situer entre 31 °C et 32 °C.
Le chocolat est maintenant tempéré. Incorporez-y la fleur de sel écrasée. Sur une feuille de plastique, étalez finement le chocolat à la fleur de sel tempéré sur une épaisseur d’environ 1 cm. Dessus, posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant.
Glissez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum. Concassez grossièrement les plaques de chocolat à la fl eur de sel en morceaux de 5 à 7 cm pour le décor. Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Pour la mousse au chocolat, dans une casserole, portez à ébullition les boissons végétales et la Maïzena. Émulsionnez le mélange chaud à l’aide d’un mixeur plongeant, ajoutez le chocolat noir, mélangez, puis ajoutez la margarine et mixez à nouveau afin d’obtenir une ganache.
Refroidissez à 35 °C. Fouettez le yumgo blanc avec le sucre de canne blond en le versant progressivement. Incorporez la préparation yumgo et sucre progressivement dans la ganache au chocolat et ajoutez la fleur de sel.
Versez le mélange dans les contenants et laissez refroidir au réfrigérateur. Au moment de la dégustation, cassez un éclat de chocolat à la fl eur de sel et plantez-le dans la mousse au chocolat.
