La nouvelle est un peu tombée comme une bombe : le restaurant doublement étoilé «Comme chez soi» à Bruxelles, vient de perdre une étoile au Guide Michelin... Le célèbre Guide a dévoilé son palmarès 2022 pour la Belgique et le Luxembourg, ce lundi.
«Cela fait mal, mais il faut être au-dessus de tout ça», a réagi le chef Lionel Rigolet dans une interview à Belga, alors que son restaurant doublement étoilé «Comme chez soi» se voit rétrogradé au guide Michelin 2022. «C’était totalement inattendu», ajoute le chef, qui n’a reçu aucun signal en ce sens des clients, «tout le contraire».
«La cuisine du cœur n’est pas celle des étoiles, mais celle que nos clients préfèrent», avait déjà indiqué l’établissement dans un message posté lundi sur les réseaux sociaux. «Les clients sont super heureux, le restaurant ne désemplit pas... On ne comprend pas, c’est très difficile à vivre», a déclaré à Belga Lionel Rigolet, qui est assailli d’appels. «Je pense que l’on sera fortement soutenus.»
Si elle est «au 36e dessous», l’équipe du «Comme chez soi» ne baisse cependant pas les bras et va «continuer à travailler» comme elle l’a toujours fait «car le retour est tellement bon». Le restaurant revisite entre autres des plats classiques «que l’on peut difficilement enlever car les clients viennent pour ça. Est-ce là-dessus que nous avons été jugés? Je n’en sais rien», concède Lionel Rigolet, qui regrette par ailleurs «le manque d’explications» de la part de Michelin.
«Nous sommes le seul métier jugé comme cela (...) On se sent comme un pion sur un jeu d’échecs», regrette le chef, aux commandes des cuisines depuis fin 2006. «Nos inspecteurs ont la même approche (...) même rigueur pour tous les établissements», assure de son côté Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin. Les attributions d’étoiles se basent «sur les expériences réalisées sur le terrain».
Le chef Tim Boury, du restaurant éponyme à Roulers et qui a décroché lundi une troisième étoile, s’est dit «très déçu» pour Lionel Rigolet et son équipe. «Les connaissant, je pense qu’ils vont se relever», a pour sa part souligné David Martin, du restaurant «La Paix»**.
Lionel Rigolet a succédé à son beau-père Pierre Wynants. Ce dernier a passé 45 ans derrière les fourneaux du «Comme chez soi», fondé en 1926 par son grand-père Georges Cuvelier sous le nom «Chez Georges». L’établissement, presque centenaire, obtient sa première étoile en 1953, alors que Louis Wynants en est le chef. Il se voit ensuite décoré d’un deuxième macaron en 1966 sous Pierre Wynants, avant d’atteindre le Saint Graal avec une troisième étoile en 1979. Jusqu’à l’édition 2007 du guide rouge, qui retire sa troisième étoile au restaurant emblématique de la place Rouppe tout juste rénové et dont Lionel Rigolet prend officiellement les commandes avec son épouse, Laurence Wynants.
Lionel Rigolet est entré au «Comme chez Soi» en 1994, après être passé derrière les fourneaux de Pierre Romeyer, du «Moulin Hideux», chez Frédy Girardet en Suisse, chez Joël Robuchon, chez Lenôtre pour la pâtisserie et enfin à la célèbre «Auberge de l’Ill» dans le nord de la France. La famille Wynants-Rigolet avait été mise à l’honneur lors de la présentation du guide Michelin 2019 pour «sa longévité, quatre générations étant passées derrière les fourneaux».
Un restaurant belge décroche une troisième étoile
Le restaurant «Boury», du chef Tim Boury, situé à Roulers, a été couronné lundi d’une troisième étoile Michelin lors d’une cérémonie au Théâtre royal de Mons. L’établissement rejoint ainsi le «Hof van Cleve» de Peter Goossens et «Zilte» du chef Viki Geunes au rang des triplement étoilés de Belgique, soit la plus haute distinction.
Après avoir affiché deux macarons durant quatre ans, Tim Boury fait son entrée parmi les plus grands de la gastronomie mondiale. Les inspecteurs Michelin ont relevé ses «créations méticuleuses», qui allient «profondeur classique et verve créative et font de cet établissement un exemple de gastronomie contemporaine». Le célèbre guide salue aussi des assiettes complexes où «jeux de saveurs et textures, précision des assaisonnements ou encore originalité des sauces tutoient la perfection».
Voici le palmarès 2022 du guide Michelin
Les restaurants «Colette - De Vijvers» du chef Thijs Vervloet à Averbode, «Hertog Jan» et son chef Gert de Mangeleer installés dans l’hôtel de luxe Botanic Sanctuary à Anvers et «La Villa Lorraine by Yves Mattagne», dont la réouverture signe la «renaissance d’une institution», décrochent quant à eux une deuxième étoile. Yves Mattagne a d’ailleurs été chaleureusement applaudi par ses pairs lors de sa montée sur scène lundi.
Seize établissements obtiennent un premier macaron, dont 11 en Flandre, trois en Wallonie («Toma»* du chef Thomas Troupin à Liège, «Quai n°4»* de Maxence Bourhalha et Charles-Maxime Legrand à Ath, et «Arden»* avec son chef Marius Bosmans à Villers-sur-Lesse), et deux au Grand-Duché de Luxembourg.
Le guide Michelin 2022 compte également une onzième étoile verte, remise à «Toma»*. Cette distinction, qui existe depuis l’an dernier, récompense des établissements pour leurs engagements en faveur d’une gastronomie plus durable.
Le guide Michelin a encore remis son Young chef award, qui revient pour 2022 à Ruben Christiaens, 25 ans, du restaurant «Vintage» à Kontich, également couronné d’une étoile. Le Prix du sommelier a, lui, été attribué à Maxime Sanzot, du restaurant Racines à Floreffe.
Enfin, 24 nouveaux restaurants sont récompensés d’un Bib Gourmand pour leur «excellent rapport qualité-prix».
Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, a souligné «l’année difficile pour le secteur de la restauration». «Nos inspecteurs ont dû s’adapter, adapter leur rythme. C’est aussi pour cela que nous avons choisi de décaler cet événement, pour nous laisser plus de temps sur le terrain» et laisser aux chefs le temps de rouvrir pleinement leurs établissements, a-t-il ajouté. Il a insisté sur l’importance de l’attractivité du secteur. «Travaillons tous ensemble à mettre en lumière tous les talents.»
