Il y a quelques jours, notre digne représentant à «Top Chef» ouvrait son restaurant, Nono, émotion et partage, chez lui, à Liège.
Arnaud Delvenne nous recevait alors en plein préparatifs, sourire aux lèvres et excitation au cœur. Ce lieu raconte aussi le parcours de ce chef tatoué, sensible et attachant.
Le restaurant que vous venez d’ouvrir s’appelle Nono, un nom chargé de symboles…
Ça a été une évidence. Ce nom me rapproche de ma maman (décédée, NdlR), qui m’appelait comme ça. Mais ça n’avait rien à voir avec l’Italie, c’est parce que je ne pliais pas les genoux quand j’étais petit, je marchais comme Nono le petit robot! Et j’ai un amour pour la cuisine italienne et le «nono» dans une famille italienne, c’est celui qui rassemble, qui fédère. Quoi de mieux que ce nom-là pour créer quelque chose autour de l’émotion et du partage? C’est ce que veut ce restaurant.
La cuisine italienne, c’est ce que vous avez, dans le fond, toujours voulu travailler?
J’ai été attiré par la cuisine italienne pour la simplicité du produit et la complexité du goût. Ce sont des produits que tu n’es pas obligé de travailler beaucoup pour les mettre en valeur. Pour moi, c’est la meilleure cuisine du monde! C’est la cuisine qui me ressemble le plus en fait: simple et à la fois complexe dans les goûts.
Alors, c’est quoi votre plat préféré?
Les pâtes…bolognaise. Au ragoût en fait. Je trouve ça exceptionnel: quelque chose qui a mijoté, une bonne viande, des légumes, des pâtes, un peu de parmesan et l’affaire est faite! (sourire)
Ce sera votre plat «signature»?
(rires) Non, c’est une soupe de parmesan. C’est quelque chose de très simple mais je ne veux rien jeter, c’est fait avec les croûtes de parmesan, des oignons blancs et un peu de pommes de terre, un peu de crème et des fonds de volaille. C’est quelque chose de réconfortant. C’est ça que j’aime quand je mange.
Depuis combien de temps l’imaginiez-vous ce restaurant?
C’est un projet qui m’a été proposé avant même que «Top Chef» ne se dessine. Je travaillais encore à l’hôtel Van der Valk de Liège. J’ai dit «oui» à la proposition parce qu’Albert, qui est mon associé aujourd’hui, m’avait déjà aidé dans le passé pour mon premier restaurant. C’est un retour honnête des choses de faire quelque chose qui peut fonctionner, qui est agréable pour nous deux. Je voulais vraiment retrouver ce goût de la chère, ce toucher, retourner en cuisine.
Et être réellement votre propre chef?
Oui, voilà. Dans ma tête aussi c’est complexe: je n’aime pas trop les règles. Je les suis mais je ne les aime pas! Je n’aime pas trop l’autorité non plus, c’est pour ça que j’ai arrêté à l’école, que j’ai eu beaucoup de problèmes. Avec mon frère, on était assez turbulents. Par contre, je me suis retrouvé agent pénitentiaire en prison, parce que j’aime avoir un cadre, mais je n’aime pas qu’on m’impose des choses. Et donc ici, à la base, on devait ouvrir un petit resto tranquille, un «salad bar». Et puis je suis parti à «Top Chef» et le projet a mûri.
Si aujourd’hui j’ai la niaque et l’envie de réussir, c’est grâce à Glenn Viel, mon chef de brigade dans «Top Chef »
Parce que «Top Chef» vous a fait voir les choses autrement? Surtout quand on a comme chef de brigade un talent comme Glenn Viel?
Oui. Et puis, ça m’a permis aussi de faire une introspection de ma vie. Je vais bientôt avoir 37 ans, ma maman est décédée à 43 ans. On met sa ligne de vie par rapport à celle de nos parents. La ligne de vie de ma maman était très courte. Donc, la mienne, de mon point de vue, est très courte aussi. Je me suis dit: «lance-toi!» Si je me plante, c’est pas trop grave, il sera encore temps de recommencer autre chose. Mais je ne vais pas me planter… j’espère! (rires) Je me suis très bien entouré d’une équipe formidable, tous jeunes, j’ai ma meilleure amie qui sera avec moi au quotidien et Albert qui sera ma structure parce qu’il faut me canaliser. Je suis beaucoup mieux entouré que quand j’ai lancé mon premier restaurant. C’est la maladie de ma maman qui m’avait décidé à ouvrir mon premier resto. Ça a périclité mais ce n’est pas grave. Après, on recommence. Celui-ci, j’espère que sera le début d’une belle histoire!
Qu’est-ce que vous avez appris dans «Top Chef» qui vous sera très utile ici?
Aller à l’essentiel, c’est ce que Glenn m’a appris. Et aller chercher à l’intérieur de soi. Pour moi, cuisiner ce n’est pas un métier, c’est une passion. En allant chercher dans les souvenirs, on fait une autre cuisine. On y met nos tripes. Si, aujourd’hui, j’ai la niaque et l’envie de réussir, c’est grâce à Glenn. Il a été un frère en fait, il m’a motivé, il m’a bousculé. Il m’a poussé dans mes retranchements. Par deux fois j’ai failli baisser les bras.
Et il y a le logo aussi de Nono, avec ce chef à la casquette…
Quand j’ai vu le premier épisode de «Top chef», il y avait cette casquette et ces lunettes noires et je me suis dit: «pourquoi ne pas jouer là-dessus à fond?». Et, en plus, la casquette cache une très laide coiffure! (rires) Ça me permet de ne pas aller chez le coiffeur… Et puis c’est assez reconnaissable une casquette.
Vous êtes aussi identifiable par vos nombreux tatouages…
J’en ai une trentaine. J’ai commencé très tard à en faire, il y a 4 ans. J’étais toutes les semaines chez le tatoueur. Je voulais que chaque tatouage raconte une histoire. Le premier a été l’aigle, il est royal, beau et survole les gens, les examine. Puis, j’ai eu le tigre. Il y a le hibou aussi, parce que ma maman m’appelait «le hibou» petit parce que quand je me levais le matin, j’avais deux épis sur le crâne et je portais de très grosses lunettes! J’ai aussi des sigles représentés, ce sont ceux que portaient ma maman en pendentif, j’ai aussi son signe astral… Et j’ai un «13» tatoué: c’est une «private joke» entre candidats de «Top chef». C’est Louise qui nous a tatoués à l’aiguille, comme en taule, un soir de guindaille là-bas!
C’est la folle ambiance à «Top Chef»!
Je n’ai pas eu l’impression d’être à un concours. Pour moi c’était une colonie de vacances. C’était génial. «Top Chef», c’est l’épreuve d’une vie en fait.
En détail
Nono
Place du Vingt-Août 22, 4000 Liège
Tél: 04/ 272 30 50
Infos: reservation@nonoresto.be
nonoresto.be
