Viser la lune, ou plutôt l’étoile, ça ne lui fait pas peur. C’est d’ailleurs l’objectif que s’est fixé le chef Logan Depuydt dans son restaurant L’Artiste, à Falaën, en pleine transformation.
Mais sa cuisine de haut vol se décline aussi dans un esprit plus industriel aux Cafés Delahaut dont le candidat à la casquette de «Top Chef» nous ouvre les portes.
Logan, vous avez commencé comme chef à la mer du Nord, dont vous êtes originaire. Vous avez débuté très jeune…
Oui, je suis autodidacte, je ne suis pas allé longtemps à l’école. Je me suis laissé guider par mon chef au Vlass, à Ostende, qui m’a appris la rigueur, la passion de la gastronomie, et à donner tout sans rien lâcher. J’avais commencé à cuisiner à 14 ans chez mes parents, puis à 17 ans au Vlass. Je suis ensuite passé à 20 ans chef du Mange Tout, à Ostende, mais ça n’a pas duré longtemps car j’ai eu mon premier enfant, très jeune. Je me suis alors dirigé vers des horaires plus accessibles pour pouvoir m’occuper de mon fils mais, très, très vite, ça m’a saoulé et je suis revenu à la gastronomie. Je me suis séparé aussi du coup… J’ai eu ensuite un deuxième enfant.
Qu’est-ce que vous aimiez si jeune dans la cuisine?
Tout ce que mangeais… Je voulais aller plus profond que ça, retenir le goût, que ce soit un poulet ou un coq-au-vin. J’ai toujours ce souvenir du coq-au-vin que j’ai mangé chez ma grand-mère, j’ai encore l’odeur. Mon cerveau ne retenait que les bonnes sensations: le sens, l’odeur, le goût… Rien d’autre ne m’intéressait!
Mais pourquoi avoir continué votre carrière de chef en région namuroise?
J’ai rencontré une fille qui était namuroise. Elle voulait revenir par ici et on a lancé ensemble L’Artiste, à Onhaye. C’était une ancienne gare, un vieux café et on en a eu pour 6 mois de travaux. On a tout transformé, on a galéré. Ce restaurant, c’est une aventure que je n’oublierai jamais, c’est mon bébé, on a tout construit nous-mêmes. Là, on refait des travaux, on casse tout et on recommence tout… Une nouvelle page se tourne!
Et pourquoi?
J’avais envie de nouveau. Cela fait presque 9 ans qu’on était dans ces murs-là et je me suis séparé de ma femme. On a augmenté dans le volume, dans la gastronomie aussi. Maintenant, il est temps pour moi de faire plus la place à la gastronomie et de viser autre chose.
Viser l’étoile?
Oui, c’est le but. Dans les commentaires, on nous dit que l’étoile est là, dans les assiettes. Donc, peut-être que la seule chose à changer maintenant c’est l’intérieur de L’Artiste, être plus épuré mais en gardant ce côté fun. On a une musique jazz/hip-hop chez nous, ce sont uniquement des jeunes femmes en salle, dont ma nouvelle compagne. Et toute notre équipe est jeune et cool.
Et en cuisine avec vous, ce ne sont que des femmes aussi?
Non, en cuisine, il n’y a qu’une fille. Ce sont des mecs tatoués, la casquette à l’envers…
Comme vous…
J’ai envie de mélanger les deux styles: me présenter très propre, très bien mais casquette à l’envers, avec un style urbain. J’aime que les filles qui travaillent là soient très carrées dans leur présentation, mais avec ce côté urbain aussi. J’aime les associations fun.
À l’instar de votre cuisine dans laquelle on peut trouver du chou-fleur dans un dessert…
Oui, voilà. On aime bien les légumes, on en cherche toujours un à mettre dans un dessert. Parce qu’on n’a pas toujours envie de le mettre dans un plat… On aime surprendre! On a une cuisine très féminine, très minimaliste. C’est pour ça qu’à L’Artiste on ne fait pas de petit menu à trois services, on fera un 5, 6, 7 voire 8 services. Des petites choses mais à chaque fois acidulées, avec du peps, des découvertes dans la bouche…
Votre look urbain, c’est aussi vos nombreux tatouages. Globalement, que signifient-ils?
Il y a la foi et le roi représentés, parce que je me sentirai toujours fort dans ma vie. N’importe quelle claque qu’on peut ramasser, on s’en relèvera. Et bien sûr, il y a la mer, la mer du Nord, c’est chez moi. Mais ce qui est le plus représenté ce sont mes enfants et mes aventures avec les femmes… Il y a pas mal de femmes! (rires)
Au final, «Top Chef» a changé quoi pour vous?
Rien. À part des beaux projets qui vont se faire… Ça ne changera en tout cas rien dans ma vie. Je reste sur ma ligne de conduite. Dans huit ans, mon projet c’est d’aller en Espagne, ouvrir un resto là-bas, à Rosas. Pour moi, c’est l’idéal là-bas! L’objectif serait d’ouvrir une table d’hôtes sur six mois, et puis un bar à tapas gastro. Mais ce ne sera pas pour demain car j’ai deux enfants —de 15 et 13 ans— et je ne les lâcherai pas maintenant! Dans huit ans, ce sera bon. Il sera temps soit de déléguer L’Artiste, soit que mon sous-chef le reprenne, ou bien mes enfants, qui sait…
En détail
Restaurant Cafés Delahaut
Rue Marie Curie 1, 5020 Namur
Tél: 081/ 28 02 67
restaurantcafesdelahaut.be
L’Artiste
Rue de la Gare 85, 5522 Falaën
Tél: 081/ 28 02 67
restaurantcafesdelahaut.be
